Por Yvaín Eltit

El verbo destilar proviene de destillare, que en voz latina quiere decir gotear, extraer algo de otra cosa gota a gota. La destilación consiste en calentar un líquido para dividir sus componentes con el fin de obtener una solución líquida y homogénea.

Su tratamiento es a través del sistema de alambique. Consta de un recipiente para hervir el contenido y un conducto para la sustancia destilada. Antiguamente esta técnica se usaba para generar perfumes, medicamentos y separar el alcohol de frutas fermentadas.

Los tragos están desde los primeros tiempos de nuestra república. El historiador Eugenio Pereira Salas da cuenta de un inventario de una bodega en 1559: "Comprendía un pilón (pesa que pende del brazo mayor del astil de la romana, puede moverse con libertad y determina el peso de las cosas), cinco barriles y una tinaja, cuatro tablas y unos pedazos y ocho aros de pipa de hierro, cuatro canastos y una podadora".

En la Colonia, bebestibles célebres eran los vinos: tinto de uva mollar (especie de parra de uva negra, cuyos granos son tiernos y dulces para fabricar un buen vino) de temporada, añejo, blanquillo y moscatel.

Según el chef internacional y miembro de la Sociedad de Folclor Chileno, Carlitos Baigo, "tanto para los maridajes como para los bajativos el alcohol marca importancia en la cocina para potenciar sus sabores".

Un destilado nacional es el araucano, que es un bíter de origen alemán. Son bebidas alcohólicas con esencias de hierbas y de sabor amargo.

El término fermentar se forma de las voces latinas fervere (hervir) y los sufijos mentum (que señala medio o instrumento para algo) y ción, que se traduce como acción y efecto.

Se elaboran en base a la conversión de azúcar o cereales en alcohol debido a una reacción química por la presencia de levaduras.

Delicias producidas en Chile son por excelencia el vino, aguardiente con frutas, muday (bebida mapuche fabricada por fermentación de granos de cereales como maíz, trigo o semillas de piñón), hidromiel, cerveza, entre otras.

Hay otra variable denominada aromatizados. Poseen la característica de infusionarse, entre ellos la ginebra y el vodka, perfeccionando su degustación con especias, frutas, hierbas y vainilla.

El chef Baigo agrega: "Una copita para la receta y otra copita para el cocinero. Sabemos de la gran importancia que tienen los en la receta de la gastronomía chilena, y a modo de broma o en serio existe ese refrán que deja un toque perspicaz que queremos destacar de los cocineros y sus usanzas antiguas".