Gian Franco Giovines - La Estrella de Valparaíso

Gonzalo Lara es el fiel ejemplo de aquel porteño que lucha por mantener vivo el legado de su ciudad. Criado entre los brazos del cerro Barón, Gonzalo siempre tuvo una pasión por delante: la gastronomía con sabor de origen.

Junto a su hermano Allan, el chef se desempeñó por más de 10 años en el tradicional Café Vinilo del cerro Alegre. Luego de unos años viviendo en Australia, decidió volver y jugársela, inaugurando la Pastelería Olichen a finales de 2020, en Concón.

Tras el éxito rotundo en la repostería, ahora decidió expandirse y de qué mejor manera que volviendo a la ciudad que lo vio nacer.

Desde hace una semana, Gonzalo y su personal se instalaron en una casona del cerro Alegre con Olichen Restaurant, un espacio que promete adentrarnos en un viaje por Chile y sus sabores originarios.

"Olichen es el primer restaurant en Valparaíso en hacer cocina chilena con denominación de origen", destaca el chef Gonzalo Lara.

Conejo a la mantequilla, chuchoca de maíz, puré de chícharo, guisos de legumbres y una diversa variedad de pescados de roca son algunos de los productos que ofrece el restaurant porteño.

Mujeres recolectoras

Además de sus rústicos y dulces sabores, lo que distingue tanto al restaurante como a la pastelería porteña es la fina selección de productos originarios con los que se trabaja. Olichen no utiliza ingredientes convencionales de supermercado, sino que va a buscar cada producto a los rincones más recónditos de Chile.

"Llevo más de veinte años trabajando con mujeres recolectoras de nuestros pueblos originarios, en el norte, centro y sur del país. Lo que queremos es mostrar Chile a través de sus frutos originarios y geografía gastronómica", comenta el chef.

Varios de los productos que se usan en Olichen provienen del sur. La guinda ácida y el lleuque -una uva cordillerana- las van a buscar a una cooperativa de mujeres recolectoras en Lonquimay. El calafate, en tanto, proviene de un grupo de campesinas de Puerto Ibáñez, en la Región de Aysén. Asimismo, otros productos como la flor de sauco y el ruibarbo se adquieren gracias a recolectoras indígenas en Curarrehue y en Chiloé respectivamente.

Desde el norte y centro del país llegan productos como las papayas de La Cruz, el conejo de Lo Orozco, las codornices de Las Dichas y los vinos de Peumayen, entre otros tantos.

"El traslado de los productos es lo más maravilloso", destaca el chef Lara.

El amor de madre

Tras inaugurar el restaurante en el cerro Alegre, el cocinero de 47 años se muestra "lleno de emoción" y asegura que "mi único objetivo es ser feliz y estar con mi familia".

Asimismo, Gonzalo dedica la inauguración de Olichen Restaurante y Pastelería a su madre, quien falleció hace seis años.

"Esto es un homenaje a mí madre Fidelicia, de quien aprendí a cocinar y que hace años se encuentra en el cielo".