Cecilia Rivera H.

Hay platos típicos que no pueden faltar en las reuniones familiares: carbonada, cazuela, causeo, charquicán, pastel de papas, pantrucas o un rico ajiaco, son sólo algunos. Pero, ¿conocemos su origen, cómo prepararlos o cuál es la mejor época para hacerlo?

Respuestas a estas incógnitas las dio el cronista gastronómico, y columnista del diario hoyxhoy Álvaro Peralta, (@dontinto), en su nuevo libro: "Recetario Popular Chileno: Platos de siempre para los tiempos de hoy", publicado por Editorial Aguilar con prólogo escrito por el conductor de TV y amante de la cocina, Leo Caprile.

Caseras, rápidas, más sanas y simples. Con estas cuatro premisas como base, el recetario apela a la nostalgia culinaria e invita a encantarse con la cocina privada ajustando las recetas a la vertiginosidad de los tiempos actuales.

"Me interesa mucho la cocina privada y siento que en el día a día los chilenos estamos al debe en ese tema. Siento que ese campo ha sido menos explorado que otras cocinas. Cuando uno escribe sobre gastronomía de ciertos restoranes la gente cree que es excluyente. Este es un libro puertas adentro, para tener en la cocina y usarlo en la medida de lo posible. Es una invitación a cocinar", explica Peralta.

Tiempos de hoy

Por más de dos años el periodista y también cocinero se dio a la tarea de investigar, recopilar y probar de su propia mano cada una de las más de cien preparaciones de entradas, platos de fondo, salsas, caldos, ensaladas y tragos contenidas en el texto.

-¿Por qué un recetario popular?

-Queríamos algo más único. Ahí encontramos esta 'vuelta de tuerca' que tiene dos partes: una es que son recetas para el día a día. El santiaguino, en la medida de sus posibilidades, durante el fin de semana prepara, pide o sale a comer. Pero en el intervalo, lo que comemos noche a noche, estamos abajo. Hemos dejado de cocinar y lo hemos reemplazado por la once, por las aplicaciones. Me interesaba un recetario para los tiempos que corren y eso significaba que tuvieran cierta duración, simpleza, que fueran más livianas. La otra parte fue ponerle a la mayoría de las recetas una explicación, una historia, porque para mí la gastronomía es una excusa para hablar de otra cosa. El plato como un elemento único, casi de laboratorio, desprendido de un contexto, me aburre.

-Un recetario en tiempos de internet suena arriesgado.

-Entiendo que los recetarios siguen funcionando bien. Yo uso una mezcla, tengo libros, apuntes, recetarios de mi abuela, pero he visto tutoriales en internet, programas de cocina o he buscado en Google 'trucos para preparar' o el famoso 'cómo hacer'. Creo que la gente también hace una mezcla y por eso los recetarios escritos todavía funcionan. Ambos formatos pueden convivir.

-¿Cómo escogiste las recetas?

-La mayoría son platos que yo regularmente preparo o que sabía preparar. Son recetas que fui aprendiendo en el día a día, me fui haciendo una batería de recetas clásicas. Soy ordenado y tengo ficheros con decenas de recetas. Con la editorial luego definimos qué platos queríamos tener. Hice cada una de las recetas, anotando cómo quedaban, para ver si había que cambiar algo. Luego buscamos las historias o hablé con cocineros y comerciantes para saber en qué temporada se podía hacer uno que otro plato.

-¿Alguna anécdota durante las preparaciones?

-Probar los tiempos de la olla a presión. Una de las maneras de acortarlos es usar ese tipo de olla y con algunas preparaciones, unas legumbres y unas carnes, calculé mal y cuando lo probé estaban demasiado blandos, sin textura.

-¿Qué ingrediente no puede faltar en la cocina chilena?

-Hay algo que le pongo a casi a todo y que, si bien viene de oriente, es bien chileno: el comino molido. Una carne a la cacerola o un pino de empanada si no tiene ese gustito a comino está bien, pero puede ser una carne a la cacerola de cualquier país. El comino tiene un aroma al Chile tradicional bien característico. Y por un tema práctico siempre viene bien para una casa tener huevos. Te pueden salvar desde lo obvio, como unos huevos revueltos, hasta hacer tortillas de verduras, gratinados. Yo procuro tener huevos siempre, sirven tanto para la emergencia como para mejorar un montón de platos.

-¿Cuál es tu receta favorita?

-Le tengo cariño al tomaticán. En el libro lo presento como 'nuestro lomo saltado', porque es un plato rico, rápido y que podría, por qué no, apostar a conquistar paladares por el mundo, tal como lo hizo la cocina peruana con el lomo saltado.

-Se puede considerar un plato pesado para la noche.

-Creo que muchos platos tienen mala fama de ser pesados, sobre todo en la noche, pero creo que es más una cuestión cultural y por un tema de las cantidades que por el plato en sí. Una ración simple, no desbordada, de una cazuela o de legumbres no pasa nada.