Fabián San Martín D.

Cuenta la leyenda que durante la lucha por la Independencia, dentro de los agasajos que brindó el prócer Bernardo O'Higgins a su colega José de San Martín, había un postre de helado de nieve con canela cocida.

Es lo que relata la gente al interior de San Clemente, en la precordillera talquina, donde se esfuerzan por mantener antiguas tradiciones... únicas en el país.

Invitados por Sernatur Maule nos adentramos en medios de frondosos bosques y ríos de la reserva nacional Altos de Lircay, a escasos kilómetros de la frontera con Argentina. En medio de la variada oferta de campings y parcelas, en el sector Vista Hermosa de Vilches Alto, nos recibe Alex Roco Aguilera y su esposa Alejandra Espinoza.

Por años Alex se dedicó a la mecánica, oficio que hoy tiene relegado a un segundo plano, para concentrar sus esfuerzos en una actividad que su abuelo y su padre desarrollaron: la elaboración de helados de nieve.

Rememora que a mediados del siglo XX su abuelo Moisés, nacido y criado en el rincón de Los Muñoz de la precordillera maulina, comenzó la tradición. "Subían en dos o tres caballos o en mulas a buscar nieve. Traían una carga en cada lado del animal -un tercio le llamaban ellos- en unos sacos de arpillera. Se demoraban un día en llegar al lugar y al día siguiente retornaban para hacer el helado". Agrega que no era una labor que se realizara regularmente, sino que para que fuera rentable se escogieron dos fechas religiosas importantes en la zona: el Día de Todos Los Santos el 1° de noviembre y el 20 de enero en el santuario de San Sebastián, donde la aglomeración de público era importante. A esos recintos su abuelo y después su padre llegaban en una carrete de bueyes con baldes, mesas, sillas y pocillos de harina tostada.

Con el tiempo se hizo muy sacrificado viajar a la cordillera a buscar la nieve. Se optó por otro método como fue el mantenerla enterrada. " Se hace un hoyo de tres por dos metros, y de un metro y medio a dos metros de profundidad. Allí se deposita la nieve a granel, que debe ser pisada para que no queden espacios de aire entre los trozos; se le cubre con una capa de tierra compactada de unos 40 centímetros. Cada una semana o dos semanas se pisa la tierra para que no le entre aire. Por lo general dura un mes y medio, y hasta dos meses bien compactada", explica el artesano.

Fabricación del helado

Vale remarcar que los helados no están hechos de nieve, sino que los copos blancos e incluso el hielo sirven para la elaboración.

Alex acude en vehículo hasta la Laguna del Maule o cuesta Los Cóndores, cerca del paso fronterizo con Argentina, en búsqueda de ella. La carga en sacos que debe prensar o la deposita en el pickup a granel y la cubre con una lona. La traslada hasta Vilches alto donde cumple con el rito de almacenamiento bajo tierra. Allí realiza el proceso de fabricación para lo que se vale de maquinarias artesanales.

Una vez que se desentierra la nieve se traslada en carretilla hasta una cuba de madera de roble que almacena un balde de cobre de 40 litros. Al interior del receptáculo de metal rojo -conservan el original del abuelo Roco- se mezclan agua, azúcar, canela cocida y plátano molido. A través de una manivela se giran y baten a pulso los elementos por un lapso que fluctúa entre una hora y media a dos horas. En la cuba, afuera del recipiente, están los trozos de nieve mezclados con sal de mar gruesa, los que ayudan para que el helado cuaje. Concluido este proceso se trasladada a otro bote, esta vez de acero inoxidable, donde se torna consistente y duradero. Aunque se pueden ocupar otras frutas, los Roco respetan la receta tradicional que utiliza el plátano. El resultado es una delicia al paladar, que si bien se puede disfrutar solo hay otras dos buenas opciones.

Vino y harina tostada

Los antiguos pobladores en las afueras de los cementerios le espolvoreaban al helado harina tostada. Alex también la ofrece a los clientes, pero una harina tostada extra refinada, a la que le agregan granos de maíz de cabrita y avellana que le otorgan un sabor especial. Otra posibilidad atrayente es una suerte de "terremoto blanco", la conjunción del helado con vino tinto. El resultado, parafraseando al famoso enólogo de las redes sociales...es un manjar.

Tal como lo hacía su abuelo en las festividades religiosas, la familia Roco comercializa los helados de nieve desde hace unos 20 años en el cementerio de Pelarco los 1° de noviembre. Los venden en platos bajos y con cucharas plásticas para los comensales; son cerros de helado a $5.000 y $3.000. Los vasos pequeños de 300 cc. valen mil pesos en ferias y exposiciones donde los invitan.

Claro porque a Alex y su esposa hace un par de años los llamaron para la Expo Pehuenche, donde tuvieron la oportunidad de mostrar este emprendimiento artesanal. Fue tanto el éxito que ahora los requieren de municipalidades y el propio Sernatur, para asistir a otras fiestas y muestras en la zona, Santiago y otras regiones.

Se visibilizan en Facebook (Helados de nieve Roco) e Instagram, donde los clientes les consultan de forma insistente donde pueden comprar sus productos.

Locales propios

Ese es el gran desafío de este matrimonio que sueña con tener un espacio físico en Talca y otro en el mismo Vilches alto, donde por ahora acopian la nieve en la tierra. "Postulamos a un proyecto por el Fosis y no quedamos, pero con nuestro esfuerzo hemos podido salir delante", comenta Alejandra Espinoza. "Me gusta esta actividad porque es algo que hacía mi abuelo y mi papá que falleció hace un par de años. Si no lo hacemos nosotros se va a perder en el tiempo. Mi hijo mayor está participando en ocasiones y sería la cuarta generación. La idea sería establecernos porque gente nos ha pedido un lugar donde servirse los helados", enfatiza Alex Roco.

Para las Fiestas Patrias si usted viaja a descansar a la zona lacustre de la Araucania, los podrá encontrar en un stand de la fiesta del Chocolate de Pucón. El matrimonio se aprovisionará de nieve en el volcán Villarica. Hoy no usan los caballos, para trabajar un día completo necesitan cargar el pickup de la camioneta con un metro y medio a dos metros cúbicos de nieve...y así seguir con esta tradición chilena que se resiste a desaparecer.