Jonás Romero Sánchez

"Es que la gente no entiende que abrir y manejar un restaurante es un trabajo", dispara Gustavo Maurelli, chef ejecutivo del Hotel Sheraton de Santiago. El cocinero uruguayo es reconocido por su papel en el programa "Pesadilla en la cocina", donde, a punta de retos, logra que proyectos culinarios casi destinados al fracaso, salgan a flote.

"Hay que saber administrar, generar ganancias, estar encima todo el tiempo. No es llegar e instalarse a locas", afirma.

Una opinión que reafirma un estudio de la Universidad de Michigan, que asegura que tres de cada cuatro nuevos restaurantes, cierra antes de un año.

Un problema que, en Chile, afecta a cada día más personas. Esto, ya que de acuerdo al Global Entrepreneurship Monitor 2015, desarrollado por el Instituto de Emprendimiento de la Universidad del Desarrollo, el 40,3% de los emprendimientos iniciales del país están en el retail, la hotelería y los restaurantes.

Este complejo escenario es el que motivó a René Marty y Sebastián Segura a fundar Toteat (www.toteat.com), una plataforma para optimizar la administración de restaurantes, la que el año pasado fue premiada en el Concurso de Innovación de Google. Estos expertos dan claves para triunfar al abrir un restaurante o una cocinería.

Fijar un administrador

"Muchos restaurantes son ciegos", dice Marty, "no saben cuánto vendieron , a qué clientes, ni cuánto entra a la caja".

Maurelli añade que, para enfrentar al caos, antes de abrir un local, hay que definir con claridad a un administrador: "Y ojo con contratar familiares o amigos. Hay que contar siempre con las personas más aptas para esta tarea".

Calcular costos

Para Maurelli, un error común es no saber cuánto cuesta cada plato que se ofrece, ni cuánto cobrar: "Si ofreces un menú de almuerzo por $4.500, para generar una ganancia real, ese plato debe costar $1.300. De lo contrario, tendrías que vender un volumen gigantesco para recién obtener ganancias".

UN menú acotado

Otra recomendación es ser racional y empezar con un menú acotado.

La idea es especializarse en pocos platos, para así reducir los costos de operación y que no se compren más insumos de los necesarios. Así, además, se evita el desperdicio de comida, recalcan los expertos.

Tiempos de espera

"El tiempo de espera de un plato es todo", dice Marty.

"Por ejemplo, identificamos que muchas veces tardaba una hora y media en tomar la orden, atender y luego cobrar. Pero si logras reducir ese tiempo a 45 minutos, tus clientes estarán más contentos y tu podrás darle dos y hasta tres usos más a esa misma mesa. Es un gana gana", finaliza.