Chancho Muerto: la fiesta top del invierno sureño en Talca
Miles de personas disfrutaron de una exquisita gastronomía, con innovadores platos en base al cerdo, todo acompañado de mucha entretención. Chefs, entre ellos un viñamarino, dieron sus tips para no desteñir en un asado.
"Mire tía, los González están de Chancho Muerto", dice una joven que camina junto a su pariente, mientras el aire se inunda de humo proveniente de la parrilla de una casa del sector.
La escena se suscita en una comunidad rural de la Séptima Región, y evoca una tradición social y familiar maulina de matar a un cerdo, evento de carácter social que incluso podía extenderse durante varios días.
Esta tradición campesina sirvió para bautizar como "Chancho Muerto" a una entretenida fiesta costumbrista -caratulada como la más importante del país en invierno- y que este año vivió su octava versión, con la asistencia de unas 200 mil personas.
Como siempre el lugar escogido fue la plaza de Armas de Talca. Gracias a un trabajo mancomunado entre las autoridades locales como Sernatur, municipio, y la empresa privada, el principal paseo público de la ciudad se transformó en un gigantesco patio de comidas, donde los sabores y olores se mezclaron y generaron una sinfonía para el olfato y el paladar.
Fueron cerca de una veintena de stands de restaurantes, otra cifra similar de cervezas artesanales, y en menor cantidad puestos de postres y carros gourmet. Hubo comedores para los entusiasmados comensales, que cancelaron módicos tickets y recibieron de regalo una paila de greda, para degustar las preparaciones en base a cerdo: Al horno, a la parrilla, a la cacerola, con salsas nortinas o mapuches, sabores dulces y salados, lo que usted se imagine; ofrecieron una cincuentena de reconocidos chefs a nivel nacional -de Arica a Punta Arenas, incluida la Isla de Pascua- e internacional, de países como Argentina, Perú, Paraguay, Venezuela, entre otros vecinos.
Se montó un escenario donde en forma permanente hubo espectáculos musicales locales, principalmente folklore nacional, ritmos tropicales y la música ranchera que es muy escuchada y bailada en las zonas rurales del sur. Además concursos y baile entretenido, y juegos infantiles para que no se aburran los pequeños que gozaron con vendedores de globos, puestos de golosinas y selfies con las mascotas "chanchitos". Otros se dedicaron a pasatiempos de moda como la búsqueda de pokemones.
Las viñas de la zona ofrecieron degustaciones y vendían sus productos a clientes que con copas se instalaban a comer y beber en comedores y jardines. El ambiente es de lo mejor para la familia, por lo menos en el lapso que sacrificados reporteros de este medio estuvieron en el evento, no se observaron riñas ni escandálos de personas alcoholizadas. Al contrario, los maulinos fueron excelentes anfitriones y hospitalarios con los afuerinos.
Pero sin duda lo más interesante de conocer fueron las preparaciones ofrecidas por los chefs.
En uno de los stands encontramos a Carlos Mardones, residente de Viña del Mar, ex profesor del Inacap de Valparaíso y que trabajó en una viña de Casablanca. Ahora atravesó la cordillera para desempeñarse en el que denomina el mejor "bistró" de la provincia de Santa Fe. En la cita en Talca estuvo acompañado de un amigo trasandino, Gunther Moros, propietario de un local en Posadas, provincia de Misiones. Su stand siempre se mantuvo atestado de público. "Allá (Argentina) se utiliza mucho el cerdo a la parrilla o al asador, con el palo directamente en una fogata. El misionero también es muy fanático del horno a leña", señala el extranjero. En su preparación este binomio presentó su chancho con miel y vino chileno, mostaza, salsa inglesa y chimichurri, entre otros productos. De acompañamiento un guiso que llevaba garbanzo, porotos negro y rojo, y un sofrito de tocino . "Fue una suerte de barbecue con sabor latino, jugamos con los sabores", indican. Le preguntamos el secreto para un rico costillar a la parrilla. "Aprendí en Argentina que el mejor secreto es el fuego, que siempre haya buena brasa. Importa mucho la madera, en especial me gusta la leña aromática como el manzano o el peral que es lo mejor, y la calidad de la carne también es importante. Hay que controlar las temperaturas y solo echarle sal. Nada más", enfatiza Carlos. "Siempre que cocinés a las parrilla hay que tener paciencia, un buen control del fuego y la compañía de los amigos y la familia", acota el argentino Gunther Moros.
Una eminencia en la materia es sin duda el destacado chef nacional y figura televisiva Rodrigo Barañao. En la fiesta muchas amas de casa le pedían seflies mientras diseccionaba un cerdo entero al palo. Es la quinta vez que asiste al evento talquino. "Es una fiesta única que ojalá se repita en varias regiones, porque fiesta costumbristas se pueden hacer en todo Chile", declaró. Aconsejó a los sibaritas cómo cocinar el puerco en esas ocasiones especiales. "El chancho uno lo puede hacer de la forma que quiera. Lo más importante es hacerlo con cariño y queda exquisito. Un chancho al palo hay que sazonarlo sólo con sal y dejarlo unas 8 a 9 horas al fuego. Ni siquiera darlo vuelta, sino que por alrededor del animal tener una ceniza suave, donde después se podría hacer una tortilla de rescoldo. Es tan rico el sabor que mejor no lleva nada más", nos explicó mientras degustamos una costilla y una copa de tino, que nos exigen volver el próximo año a esta inolvidable fiesta costumbrista nacional.