Es hora de almuerzo y los carros de venta de sopaipillas y empanadas se llenan de clientes que salen a su hora de colación o, simplemente, mientras caminan por la calle se sienten tentados por el inconfundible aroma de estos productos que inunda las plazas, esquinas o semáforos. Los vendedores ambulantes de comida ha crecido de manera sostenida en los últimos años, y Valparaíso, es la ciudad donde la presencia de estos se hace más notoria.

El hecho de que sean negocios no establecidos hace que sea difícil establecer un catastro de la cantidad de vendedores que existen. Es relativamente sencillo tener un punto de venta, ya que si bien la mayor parte cuenta con un carro para elaborar y vender los productos, hay otros que sólo se instalan provistos de un cooler o bandejas. Además, esto les da la posibilidad de moverse con mayor facilidad y abandonar el lugar cada vez que sea necesario.

Avenida Uruguay es el lugar donde se concentra la mayor parte de estos últimos vendedores, que no cuentan con mayor infraestructura para establecer su punto de venta. La mayoría se siente intimidada con la presencia de cámaras, y no pueden disimular su cara de desagrado hacia nosotros. Minutos más tarde, ya no nos toman en cuenta. El día avanza y cada segundo desaprovechado es plata que no llega a su bolsillo. Acá, "el más quedado pierde", dice una vendedora de sushi, que prefiere no revelar su nombre. "Yo, por ejemplo, traigo el sushi bien hecho de la casa. Está envuelto, todo limpio, pero igual cuando pasa Carabineros uno tiene que salir corriendo", agrega la mujer.

Otros puntos de masiva presencia de puestos de comida no autorizados son Plaza O'Higgins, las afueras del Rodoviario, Parque Italia, toda la extensión de Avenida Pedro Montt y Avenida Brasil, especialmente, en las cercanías de las casas de estudio. Para todos ellos, el no contar con las medidas higiénicas óptimas, como una correcta refrigeración de los alimentos o la inexistencia de agua corriente, les juega en contra a la hora de aspirar a trabajar sin sobresaltos.

sopaipillas

Hace no más de cinco años, el mercado de la comida callejera estaba prácticamente monopolizado por los carros de venta de sopaipillas. Actualmente, sigue siendo la reina (entre los vendedores se habla de un promedio de 200 diarias), principalmente por su bajo costo ( $150 o $200) y buen sabor, que por ese módico precio, permite agregar algún aderezo como mayonesa, ketchup, mostaza, ají y -en algunos lugares- hasta salsa de ajo o tártara.

El reinado de la masa frita de tono dorado se mantuvo, al tiempo que las empanadas y otros productos típicos de la cocina chilena, como anticuchos, choripanes y pasteles de choclo también comenzaron a ganarse un espacio entre las preferencias. En tanto, por las noches y en las cercanías de los pubs, el completo (seguido de cerca por el churrasco) sigue siendo el monarca que acaba con el infaltable 'bajón', después de los carretes. Los asiduos visitantes de las siempre repletas Subida Ecuador y Cumming, además de Bellavista, son testigos del éxito que logra pasada la medianoche.

Pero, volviendo a la venta diaria, con la masificación en el consumo de comida asiática -especialmente la japonesa- el año pasado comenzó a abrirse tímidamente un nuevo nicho para los vendedores ambulantes: el sushi. Aunque aún es menor su presencia (en el perímetro que comprende Avenida Uruguay, Errázuriz, Argentina y Victoria, generalmente, no hay más de cinco y a lo largo de Pedro Montt, entre cinco y siete más), la demanda va en ascenso.

La misma vendedora de sushi de Avenida Uruguay, que antes se quejaba por tener que correr cada vez que Carabineros se asoma por el sector, cuenta que vender sushi fue un acierto. "Lo vendo todo, traigo treinta, treinta y cinco bandejas y se van. La gente anda apurada a la hora de colación, porque tiene que volver a trabajar y aprovecha de comprar esto que es rápido y rico", asegura. Esta necesidad de aplacar rápidamente el hambre, se suma a que es un producto cuyo valor en las calles (entre $1000 y $1500 la bandeja), está muy por debajo del que se encuentra en cualquier local establecido.

Ya sean vendedores de típicos productos, como sopaipillas, o más innovadores, como sushis, la mayor parte tienen en común el hecho de que este negocio representa su único sustento económico. Los bajos ingresos que perciben, son una piedra de tope que les impide asumir la alta inversión que tendrían que destinar para tener un local establecido.

Aquella realidad la vive diariamente Margarita Pissales, que vende sopaipillas en Avenida Brasil, cerca de institutos y universidades ubicadas en el sector. La mujer comenta que sin la venta de comida en la calle no podría sobrevivir, ya que "uno de verdad necesita. Yo tengo cuatro hijos, y uno que los cría sola tiene que salir a luchar a la calle para tenerles techo y qué comer".

¿Qué dice salud?

Al tratarse de puntos de venta no establecidos, la Seremi de Salud está imposibilitada de efectuar fiscalizaciones a los comerciantes ambulantes. Este tipo de comercio, sin embargo, deben ser regulado por cada municipio, al igual que el aseo y ornato. No obstante, el Reglamento Sanitario de los Alimentos establece requisitos para las distintas etapas de elaboración y expendio de alimentos, incluyendo como tipo de instalación a quioscos y carros, a los que les aplican requisitos básicos para el expendio de alimentos de bajo riesgo.

Los requerimientos son: el uso de agua potable (estanque), higiene de las manos y de los implementos de preparación, temperaturas de cocción adecuadas, refrigeración posterior de aquellos alimentos que lo requieran, prevención de la contaminación cruzada, entre los más importantes. En este sentido, la Seremi de Salud autoriza quioscos y carros bajo ciertas condiciones sanitarias establecidas en la reglamentación.

El mayor problema que tiene la venta de comida callejera es la pérdida de inocuidad en los alimentos elaborados en la vía pública. Según explica la seremi de Salud, María Graciela Astudillo, la inocuidad se puede perder por enfriamiento no adecuado, tiempo de mantención, personas infectadas, cocción inadecuada, mantención en caliente no adecuada, recalentamiento insuficiente, contaminación de productos crudos, contaminación cruzada y limpieza insuficiente.

Considerando estas amenazas para la salud, la Seremi insistió en que "la recomendación general es evitar el consumo de comidas callejeras, dada la informalidad de estas preparaciones, las que no siempre es posible verificar el cumplimiento de los requisitos básicos de higiene en su elaboración y expendio, y en especial el riesgo aumenta con productos con ingredientes perecibles y que son sometidos a mayor manipulación". A esto agrega que, "si alguien decide comprar alimentos elaborados en un carro o quiosco, debería asegurarse que cuente con autorización correspondiente de la Seremi de Salud" J