Que si hay que usar secador de pelo para avivar el fuego, que si el asado se hace con leña o carbón, que si la carne se aliña con sal gruesa o sal fina... por estos días previos al "18", los consejos, secretos y tips para lograr el mejor asado confunden y hacen titubear hasta al parrillero más experto.

Pero según Ana María Torres, coordinadora de la especialidad de Gastronomía de Inacap Valparaíso, lo primero y más importante es siempre la carne. Se debe tener en cuenta que hay cortes que sirven para la parrilla y otros que no.

Según la especialista, los mejores cortes para conseguir un buen asado son: tapabarrriga, asiento, lomo vetado y abastero.

"Para los que tiene un poco más de conocimiento en el tema del asado, recomiendo asado de tira y plateada. Son muy buenas, pero tienen una preparación más lenta porque tienen mayor cantidad de grasa", explica Torres.

el carbón

Otro consejo: la paciencia es la clave fundamental cuando se prepara un asado. "La técnica del secador de pelo es porque alguien ya está desesperado e impaciente por comer un asado", señala Torres, quien agrega que "una de las mejores técnicas es la de la botella: rodear una botella con papel hasta el tope, luego retirar la botella y echar u poco más de papel al interior de la estructura de papel".

Una cosa es prender el carbón y la otra es cuándo y cómo tirar el trozo de carne. "La carne se debe poner cuando el carbón se haya convertido en ceniza. Por ningún motivo poner la carne cuando el carbón esté todavía negro o salgan llamas", advierte Ana María Torres.

Una vez que el carbón esté convertido en ceniza, es momento de tirar toda la carne a la parrilla. Eso sí, debe dejar un lado de la parrilla para el carbón que emite un calor más fuerte y otro donde el calor no se sienta tanto. "Esto es para que cuando la carne esté lista no se enfríe y quede recocida", advierte la experta.

"Existen dos manera clásicas de hacer un asado: vuelta y vuelta y con chimichurri", detalla Torres. "En el caso de la primera opción, se pone la carne por un lado, se sella, se da vuelta, se pone sal gruesa por el lado sellado, se sella por el otro lado, se da vuelta y se le vuelve a poner sal. Después de eso no se toca más y se queda cociendo sola hasta que quede a punto, que es como se come el asado", explica.

Para el estilo chimichurri, Torres recomienda "dejar adobando la carne desde la noche anterior con vinagre, comino, sal, agua y otras especies. Al dejar la carne reposando en vinagre, ésta se pondrá blanda y adquirirá los sabores de las especies. Mientras más tiempo se deje, más sabor agarrará la carne. Si es que la mezcla se le agrega en el momento del asado, la carne no adquirirá mucho sabor. Lo mismo pasa con la cerveza, si se le agrega a la carne pierde su sabor y esa no es la gracia de comerse un asado".

En cuanto al cerdo y pollo, estos dos alimentos que por lo general se incluyen en un asado, son los que necesitan mayor tiempo de cocción. En el caso del cerdo, en especial del costillar, "éste se pone en la parrilla por el lado del hueso. Debe estar bastante tiempo y también se pude adobar de un día para otro, al igual que la carne. En cuanto al pollo, éste no debe ser cocido por ningún motivo antes de ser puesto en la parrilla, ya que pierde su sabor. Para eso mejor se hace una sopa de pollo". Como dato extra, tenga en cuenta que en un buen asado todo tiene su orden. Ana María Torres recomienda "poner el pollo antes que nada. Luego viene el cerdo y después la carne de vacuno". Las longanizas y vienesas también van al final.

Cerdo y pollo